第495章 美食评论家——方别

方别知道，谭雅丽这是见猎心喜。

 既然如此，方别便准备回答的专业一些。

 “这道水晶肘子，实在登峰造极，从这选材开始就是一等一的讲究。”

 方别用公筷轻轻点了点盘中的肘子：“这块猪前肘，皮厚肉嫩又带筋，最富胶质，您处理得极干净，毛根全无，皮色粉亮，煮前还经过仔细的火燎去味，保证没有一丝腥臊。”

 方别再看向盘中那如琥珀凝脂，几乎能透光却又稳固胶凝的外层：“最难能可贵的是这水晶，也就是肉冻。您这火候拿捏得简直妙不可言，沸而不滚的文火慢煨，时间定是掐得极准，才能让这猪皮、蹄筋里的明胶恰到好处地悉数溶出，又丝毫未将皮肉煮得过烂散形，这汤汁过滤后回淋，冷凝得厚实透亮，没有丝毫浑浊，入口即化，凉润爽滑，却丝毫不觉油腻。”

 他夹起一小块带皮的肉：“再看这肘肉本身，熟而不柴，酥而不糜，筋膜软糯，瘦肉丝丝入味，而且各种调味相当精准！”

 方别回味了一下：“肘子预先用盐、姜、葱、料酒和黄酱的复合手法腌渍过，底味已经浸透，煮制时的卤汤，花椒、桂皮、大料的味道若隐若现，没有喧宾夺主，只为去腥提鲜，最后的咸鲜，纯粹是食材本身在精准调味和时间共同作用下的升华，回味里带着一丝甘甜，没有半分齁咸之感。”

 最后，方别总结道：“皮、肉、冻，三者合一，冰凉清润，咸鲜适口，肥而不腻，瘦而不柴，凝而不腥，在炎夏是绝佳的冷盘珍品，在这寒冬，则别有一番清爽去腻的妙处。这晶二字，色、香、味、形、质，样样都当得起！谭姨，您这谭家菜嫡传的手艺，当真是炉火纯青，把功夫都藏在极致的简单里了。”

 这番透彻至极的点评，让谭雅丽这位谭家菜当家传人都听得眼中异彩连连。

 这绝非一个略懂一二的门外汉能说出的门道，没有多年的经验积累和对食材的深刻理解，绝说不出这番话！