第130章 火候

 不出梨月的预料，孙小玉选了五花肉。 

 她并没多出花样儿，做的是看似普通的一道菜：烧花肉。 

 一整块四方五花肉，肥瘦相间五花三层，烧出来酱红透亮色如玛瑙。 

 这道菜虽是普通，但孙小玉的做法却与旁人都不同。 

 平时猪肉腥气不好去掉，烧前都要葱姜冷水下锅，煮到大开撇去血沫。 

 孙小玉处理五花肉却没煮水撇沫儿，她是用炭熏燎猪皮，再用黄酒刷洗。 

 这方法梨月只是听说过，还不曾见有人这么做过。 

 猪肉腥气大多来自猪皮，烧燎之后能去除大半。 

 猪皮用火燎烧更好上色定形，不下水煮更能保持猪肉鲜香味。 

 大宴上做看盘烧肉，最要好看漂亮，只有真正的大厨娘才这么做。 

 这方法对厨娘手艺要求也高，肉皮烧得程度特别讲究，弄不好就容易焦。 

 没有焯水的五花肉，开水紧一下，便用草绳捆成方形。 

 随后整块肉下油锅，先用宽油炸过两次，捞上来才改刀切块。 

 改刀的时候只切肉不断皮，四四方方形状丝毫不变。 

 之后用酱油香料闷烧，再上蒸笼大火蒸制。 

 最后出锅的花肉，香酥软糯香气扑鼻，简直是人间美味。 

 上到秦嬷嬷，下到四位掌灶厨娘，都对孙小玉赞不绝口。 

 她们送了一块给凤澜院小厨房，范婆子连忙拿来给梨月尝。 

 肉烧的软而不烂肥而不腻，味道确实很不错。 

 但梨月是没心情品尝这美味，她十分忧心明天的比试。 

 孙小玉不亏大酒楼学过徒，做派十分仁义，并没把所有五花肉都切了去。 

 但这些肉也没能留下来，都被同一拨的人拿去用了。 

 落选的四个人里，有个人做了岭南口味梅干菜烧肉，也用了五花肉。 

 听说出锅时味道着实不错，可端出来才发现烧得不透，根本嚼不动。 

 还有人用五花肉做了江南样式荷叶粉烧肉，蒸到一半干锅烧糊了。 

 同一拨三个都用五花肉，自然是剩不下来。 

 第四个人另辟蹊径选了猪颈肉，想要做油煎猪颈肉片。 

 可惜油太热火太大，油花乱迸把脸给烫了，搀去看府医放弃了比试。 

 油温过热或肉上有水汽，热油容易四处乱溅，确实容易受伤。