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 醒面的作用体现在四个方面:1使发面中较干的面絮吸水回软，整体面团水分均匀分布，改变发面在揉制时出现的裂缝和空洞；2使面团中的蛋白质充分吸水膨胀形成良好的网络结构，增强面团或胚子的韧性和延展性；3醒面的过程可以使淀粉颗粒充分吸水膨胀，与面筋有机结合，增加口感形的形成；4醒发可以是淀粉的糖化作与糖分溶解作用充分发挥出来，提高成品的品质、性状和风味

 结语

 饧面是指将面刚和好(死面状态)，但不是马上就用。用湿布盖住面团，让其静置约15分钟(面和硬了至少20分钟)。针对不成型的面团，可以让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间，让没有伸展的面筋得到延伸空间，进一步的规则伸展。也就是说“死面”是和好后直接“饧”，主要为了光滑和口感。

 发好的面，“饧”就不同了，它是将发面揉好，成胚，这时的“饧”就是“二次醒发”，主要是为了蓬松和韧性。

 “饧面”和“醒面”从此不会再弄混淆了吧！