7. 莼鲈水晶包(第2页)

 




    将鲈鱼置于钵中，浇淋井水醒肉，又用刀剔骨留净肉。洗净莼菜，只留嫩尖，二者均剁碎成糜。又掺入微量两钱糖浆与两钱姜汁，用筷子搅打百次起胶，直到鱼肉莼菜混合，馅料粘稠细腻。
 




    又拿三两藕粉与一两蕨根粉，加温水调成糊状，放入铜锅中熬煮。另拿一铁锅，锅下燃着微火，满满手持长勺，快速取出一勺粉浆，手臂一摇，粉浆均匀铺满锅底，待形成蝉翼薄皮后，立即用刀揭起。她满意地挑起薄皮看了又看，几乎能够透出光，晶莹细腻，平滑圆润。
 




    每张皮裹入莼鲈馅三钱，收口处扭作"同心方胜"纹。《碎金》中曾记载一种"裹蒸"技法，满满将半成品一一置于竹筛，又把悬于井口上方三寸，井口飘上来冷气，便将一个个玉雪可爱的小包子定型。
 




    满满手艺纯熟，个个小包子差不多大小，一眼看上去整整齐齐，晶莹剔透，很是喜人。
 




    有不少食客凑上来看，见这小包子样式可爱，尤其皮薄如蝉翼，都想尝一尝。几个人甚至问满满卖不卖。
 




    小娘子狡猾一笑：“各位客官若是想尝尝鲜，明日去御街找我，数量不多，先到先得，卖空不补。”
 




    这样一来，更是勾足了各位的好奇心。
 




    竹露清淮团，此物本为灵隐寺"浴佛节"供品，如今也可见僧厨"竹釜"蒸食，满满算是从此处偷师。
 




    “小娘子，这竹子，是用来做菜？是甚么菜还得用竹子做？”
 




    满满扬了扬头:“你瞧着便是了。”
 




    满满洗净苦竹，砍下距根部三尺竹节。方才去雕版铺子借了一个金刚经梵文雕版，染上墨水，把刚刚印好未干的纸把竹筒包裹，墨迹渗入竹子，这小小竹节也是变得禅意起来。
 




    米饭蒸熟，拌入洗净槐花。佛家点心，自然不能粘上一点荤腥。索性加上又甜又粘的糯米增稠。
 




    将米团填入竹筒，筒口以新鲜荷叶封扎，置于铜甑。在锅底层放上何首乌煮汤，文武火交替蒸三个时辰，如此，竹香与槐香便能渗透米粒。
 




    鹌鹑旋鲊的馅料便是所谓的阴阳馅心，阳馅是取鹌鹑胸肉，今日剩下的鹌鹑肉已经炖好，正是鲜香，拌入陈年火腿末、又加上些许茶碎，在肉之鲜香上添上几分清香。
 




    所谓阴馅，将就着剩下的莼菜茎切成极细丝，浸渍于梅卤之中，呈半透明状。
 




    这道点心的独到之处，还在于包裹的千层酥皮。
 




    面一定要细致地用竹筛筛五次，头一层用水和面擀皮；二层抹茶籽油折叠，每层仅纸薄，一张皮合计九层，应"乾元用九"之数。
 




    此时各取阴阳，按"七阳三阴"比例包制。
 




    锅中注满芝麻油，待油
 




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