第484章 焦糖色

　　“我们知道，香料在用作炖菜、卤菜的时候，往往是要先放在水里泡一泡的，其作用一是去灰尘，二是在于降低香料的药性，三是去除香料的苦味、涩味，使其的味道更加柔和醇厚，口感更好。所以，像八角桂皮这些香料，待会儿咱们是要先浸泡一下，才会使用的。”

　　苏长青环视苏守成四人，道:“但葱姜和黄栀子，不需要浸泡。葱姜不泡水很好理解，没什么可说的，至于这黄栀子为什么不泡水，原因在于在这个卤汤里，黄栀子的主要作用是上色，一旦泡水，黄栀子里的色素就会被泡出来，再做卤汤的时候上色效果就不好了。”夶风小说

　　“把这些香料，分别装进两个香料包里。”

　　苏长青说着，先将八角桂皮那一盘香料倒进一个香料包，把袋口系上，放在清水里浸泡。

　　然后拿起黄栀子放在案板上，用刀轻轻拍打:“黄栀子使用的时候，最好把它拍散了，这样更容易上色。”

　　黄栀子拍打好，和葱姜一起装进另一个香料包。

　　然后，苏长青抓了几把冰糖放进锅里，又舀了一些水倒进去，道:“接下来，咱们炒个焦糖色，既是为了增味，也是为了增色。”

　　“做这个东西感觉比做卤味要麻烦一些啊。”高秀芝说道。

　　“嗯，前期准备工作是稍微麻烦一些，不过待会儿炖煮的时间没有卤味那么久。”

　　苏长青说着，打着火，先是大火将水烧开，使得白糖完全融化成为糖水，然后转成小火，并且不停地用勺子翻动糖水，以免糖水因为受热不均匀而糊掉。

　　渐渐地，糖水变成了淡黄色。

　　“如果是平时炒菜炒糖色的时候，这种程度就差不多了，颜色再稍微深一点点，达到红棕色就可以了。”

　　他一边加快了勺子在锅里翻动的速度，一边说道:“但咱们今天做的是焦糖色，红棕色是远远达不到要求的，必须继续熬制，等糖水变成红褐色，甚至是黑褐色，才算是成功了。但一定要注意，千万千万不要炒糊了，一旦糊了发苦，那就完全不能用了。”