第484章 焦糖色(第2页)

　　“这个我回头得多练练，感觉太难把握了，从焦糖色到变糊，感觉可能也就是几秒钟的事。”郭思齐的目光紧盯着锅里的糖色，说道。

　　“对，要多加练习。”

　　苏长青点头道:“两个技巧，一是火候要小，二是翻动要快，然后就是认真观察，凭借经验来判断程度。”

　　“前段时间我在市里买调味品的时候，好像看到过一种包装好的焦糖色在出售，可不可以用那个？”苏春娟问道。

　　“对，市面上是有成品焦糖色的，那种焦糖色添加了可食用色素，也是可以使用的，如果用它，少量就可以了。”

　　苏长青说道:“咱们这次先自己炒，下次用买来的焦糖色，看看在色泽和口味上有没有什么明显区别，如果使用焦糖色色素可以让色泽更加好看，而口味又没有明显变化，那就可以去采购一批正规厂家生产的有健康质量保证的焦糖色。”

　　和制作红烧肉罐头一样，如果有必要使用食用色素类的东西，在保证食用色素来源正规、用量符合食品法规标准要求的情况下，完全可以放心大胆地使用，没必要太过于忌讳。

　　说话间，锅里的糖水已经变得非常粘稠，颜色也变成了深深的红褐色，甚至有些发黑了。

　　“好，大概就是这种程度，出锅，做卤汤！”

　　他连忙将糖色盛出来，然后趁热将锅刷洗干净。

　　接着，让郭思齐帮忙抬了一大桶高汤，倒进了锅里。

　　“高汤倒进锅里，加入刚刚炒好的焦糖色，然后加入盐，和做卤味一样，盐味要重一些，这样做出来的肉才有味。再加入鸡精、味精来提鲜。下料包，两个料包一起下，最后把刚才做好的麻香卤油倒进去，这个卤汤就算是兑好了。但现在不要急着把鸡放进去，一方面是因为鸡肉的腌制时间还不够长，另一方面是这个卤汤要先煮一煮。”

　　苏长青说着，打着火，大火开始煮卤汤。

　　同时，他又倒了一锅清水，同样大火开始煮。

　　“做椒麻鸡，讲究一个外合里应、内外夹击，这外，指的就是卤汤，而内，则是指要填进鸡肚子里面的配料。