第412章 王凡的技术总结(第3页)

东西放进雪梨肚子，把刚刚切下来的屁股又盖到雪梨上，就把装雪梨的小碟子放进了蒸锅里。

“中火50分钟。”

库尔班手中的笔飞快的记录着王凡的步骤和说过的每一句话，他恨这一分钟怎么就只有60秒，好像眨眼的功夫就已经过去。

时间自然还是那个时间，但是人在不同心情下的时候就会感觉时间过的有慢有快。

两样东西都需要炖，乌鱼蛋汤做起来又比较快，这个时间做显然不合适，把清鸡汤热上以后，王凡就直接开始给库尔班几人讲解问题。

当然不是教学性质，是交流，教教孩子还行，这些都是从业十年以上的老前辈了，他可不觉得自己有那么大的脸。

五位厨师的问题归根结底其实就一个——如何提升自己的厨艺水平。

王凡想了想说道：“我觉得一切技术的提升都离不开基本功，刀工、投料、上浆、挂糊、火候、勾芡泼汁、调味的时间、数量掌握、翻勺、装盘等。这些基本功是构成菜肴属性的主要条件。”

“基本功提升以后，再到色、香、味、皿上，主料与辅料，料与汁的色泽以及装饰料色泽的配合，这要求厨师在切配和烹调过程中注意食材的颜色搭配，以提升菜肴的视觉吸引力，西餐在这上面就下了很大功夫。

”香：能嗅到的合乎标准的肉香、菜香、果香等香气，也就是粤菜追求的肉有肉味，菜有菜味，这需要厨师在烹调过程中正确使用调料和烹饪方法，以激发食材的香气，还要控制各种香料的占比，不要抢主菜的气味。虽然不是同一菜系，但是借鉴优点是非常有必要的提升手段。”

“味：菜肴特有的能尝到的酸、甜、苦、辣、咸，尤其是咸，对成菜的口味影响最大。”

“皿：也就是装菜用的盘子，形状、大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴的质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等，这就要求我们厨师也要提升自己的审美。”