第413章 晶莹剔透，冰糖雪梨(第3页)

库尔班几人听到这话连忙闭嘴，马屁什么时候都能拍，如果错过了王大师专门交代的气味变化，那可就真是过了这个村就没这个店了。

生肉变成熟肉的过程，肉的味道都是会发生变化的，尤其是香辛料放的少的时候，这种气味的变化就尤为明显。

他这个东坡肉主要就是用了葱和姜，肉的气味变化就更加明显。

“生肉刚开始炖的时候是一定会有一些腥味的，那是一种原始与质朴的味道。

而随着炖煮的时间变长，肉的味道就会经历显著的变化。

肉里面的蛋白质和脂肪会分解，并产生多种化合物，这些新的化合物不仅带有肉味，还具有果香、香、坚果香、草香等多种香味。”

王凡这一开口就让库尔班几人目瞪口呆。

这做了半辈子菜，每个人都知道肉的味道会有变化，却没想到这玩意竟然还能用科学来解释

那帮科学家那么闲的吗

王凡这还没完，只听他继续说道：“肉表面脱水而且温度高到足以产生梅纳反应或者褐变的时候，就形成了味道特别浓郁的外壳。褐变反应产生的肉香一般来说是香味带有烘烤的特色，烤肉的香味化合物高达数百种。

温度的升高也会影响肉的色泽和口感，随着温度的上升，肉色会经历从红色转成粉红色，再到褐灰色的变化。

这种变化是由于肌红素在不同温度下的变性导致的，从未变性的红色肌红素能渗入肉汁，到已经变性的褐色肌红素被其他凝结的蛋白质包围，留在细胞内。

这两种变化，也为我们确认肉的熟程度提供了依据。记住现在这个香味，出现这个香味的时候，就说明这个时间刚刚好可以进行下一步。”

“我知道各位做饭不用猪肉，但这个基本是适用于所有肉类的，羊肉牛肉都可以，只是味道会稍稍有一点点变化。”