第750章 -集思广益，共改剪刀面(第2页)

得到王凡的夸奖，武云山得意的瞟了其他人一眼，那样子就像是刚刚得到小红奖励的小学生。

“得意什么你想的这个我也想到了，只不过让你抢了先而已。”

“就是，你別得意。”

陈老先一举手开口问道：“那您製作的臊子酥脆外皮薄如蝉翼，里面的肉却嫩的入口即化，这又是什么原理”

王凡解释道：“这算是分子烹飪里一物降一物的运用，就比如之前的羊肉粒，让肉变硬的元凶是肉里面的大分子蛋白质，用嫩肉粉或者菠萝里面含有的蛋白酶，可以分解这种蛋白质，將其水解成小分子肽或胺基酸。这个过程不仅能使肉质变得更加嫩滑，还能提高蛋白质的利用率，使其更有利於人体的消化和吸收。”

“虽然不懂你说的那些东西，但是我大致理解了，其实就相当於原本的肉粒是一大块肉，而你说的那个什么蛋白就像是咱们改刀一样，能把肉在看不见的地方改成更小的肉块，这样既容易熟也方便吃对不”

你別说，你还真別说！就连王凡都没想到还能这么解释。

朝陈老爷子竖起大拇指：“没错，您理解的非常到位。”

一通百通，老师傅们或许文化水平不高，但这么多年的经验摆在那，再加上王凡讲的比较细，多少也能够理解一些。

受了陈老爷子和武老师傅的刺激，其他几位老师傅的发言也越发积极，说著说著就又转回了对剪刀面的改造升级上。

“我觉得面可以加入胡萝卜、青菜、南瓜汁来和，这样就可以有不同的味道。”

“我认为麵条可以剪成不同的形状，这样或许可以增加面的口感。”

“形状不能太多，最好是別超过5种，太多了就显得奇奇怪怪的。也不好控制熟成度。”

“对对，还要保证熟成问题，最好是还能保留今天剔尖那个一面两温的特性，绝对是一大亮点。”

老师傅们的热情空前高涨，每一个都在绞尽脑汁的把自己的想法说出来，以前的他们就好像在一条路上走到了尽头，无论再怎么努力也无法前进一步，但今天让王凡一点拨，

简直就像是打开了新世界的大门。

还別说，老师傅们提的建议王凡也觉得可行性很高。

“你去找些新鲜胡萝卜、菠菜、南瓜来，还有鸡骨架、猪筒骨、干香菇、海带片、西红柿、梅肉、腐竹、韭菜、菠萝来——

武云山一口气说了十多样东西，工作人员点点头就急急忙忙的跑了出去，不一会就推著一个小车又跑了回来，武云山要的食材整整齐齐的排在小车上。

这些东西都是饭店比较常用的东西，以他这家店的实力自然不能没有。

等东西到齐了，一群人就直接看著王凡操作起来。倒不是他们不想加入，一来年纪大身体情况不允许，二来就是想帮也帮不上忙，自己那一套在这小子面前已经过时了。

王凡麵粉用的是高筋面和全麦面的混合体，菠菜焯水30秒冰镇后再打成汁，代替了百分之三十的水量加进面里。

南瓜和胡萝卜则是蒸熟、压泥、过筛后代替一部分水分加到面里。

接著分別对三个麵团揉圆压扁。三个麵团在他手上不停变换形状，直到手上、面盆、

麵团的表面都变得光滑无比才罢休，

“这里抹点香油可以增加风味，还可以防干。”

武云山说出了一个自己和面的小诀窍。

王凡听话的在三个顏色的麵团表面，都涂抹上了薄薄的一层香油，就涂抹香油展现出的精细手法，都让一群老师傅生出嘆为观止的感觉。

“这香油涂的匀而不厚，既能防止面干，又不会让香油的味道抢掉麵粉的清香，定然是金牌技师才有的水平.“

武云山话音刚落，其他那些老师傅包括王凡，都神色诡异的看著他。

“咳咳.不要多想，我只是夸他手法好而已。”

他有些尷尬，怎么一不小心把心里话都说出来了呢

而且主要他也没有说错，按摩店里的老师傅推背抹油的手法確实老道啊！