第759章 -来自陈国民的邀请(第3页)

今天倒是也省事，卓倩倩点名想吃鱼头泡油条，那自然就可以直接安排。

鱼头泡饼知道的人会多一些，这是一道京帮菜，是以北方酱和燉煮为主。

鱼头泡油条则是一道湖北菜，而且还是湖北十大名菜之一，卓倩倩是听同学说过但没吃过。

王凡摩著下巴在思考怎么样將这道菜做的更好吃。

传统做法中鱼头的腥味去除是痛点，且鲜味层次单薄也是痛点。

根据自己以往的经验和最新的研究，他觉得可以从三个点进行突破。

第一是油条，让油条在热汤中保持一定时间的酥脆，不要轻易变得软烂。

第二是在风味上，要构建从海洋鲜味到陆生醇香的多重鲜味层次，让鱼头鲜上加鲜。

第三去腥上，根据在西瓜身上学到的一点，如果自身腥味去除乾净，香味会自动更上几层楼。

那么接下来就是考虑如何实现这三点，

去腥这一点问题不大，王凡首先做的也是这一步。

慵鱼也叫胖头鱼，是製作鱼头泡油条的不二之选。

王凡买的是一条4.5斤重的胖头鱼，这算是最佳重量，超过5斤就会肉质粗糙、腥味重、难入味儿。

鱼头的处理非常关键，王凡一刀斩在了鳃后放血。

鱼腥味主要来源除了鱼牙就是血液和粘液，放了血清洗乾净后，又在鱼头上撒了一些粗盐，並往上面倒了一罐啤酒。

啤酒可是好东西，鱼肉中的三甲胺、戊醛等腥味物质易溶於乙醇，加热后可以隨著酒精挥发。

啤酒中的蛋白酶可以分解鱼肉蛋白质，使肉质更嫩滑。麦芽、啤酒的风味，还能够赋予鱼肉独特的香气，用啤酒比用料酒、黄酒层次会丰富很多。

混合著粗盐和啤酒，在鱼头上细细的搓揉，而且不放过任何一个角落，整整搓揉了三分钟才罢休。

搓完了还没完，还用啤酒加葱薑汁的组合给鱼头泡了15分钟的澡。

他用的啤酒还是在河南的时候买的东来啤酒，12%浓度不仅可以吊打同价位，

甚至高价位的很多啤酒都不够它打。

快泡好的时候王凡就已经在锅里加了猪大油和鸡油，等到油刚刚融化还没有升温的时候，鱼头也顺著锅边滑入了锅里。

“哗哗哗——”

细密的油爆声渐渐变大，浓浓的香味也紧跟著释放出来。

王凡没有著急翻面，一直等到一丝焦香袭来，看到朝下的那一面有了金黄色卷边，他这才一推铁锅让鱼头翻了个面。

两面都煎的金黄后，他便迅速將鱼头倒进了大號漏勺里。

也不刷锅，直接用剩下的油煎了这道湖北菜的灵魂之一湖北腊肉。接著才是葱、姜、蒜和干五粒椒。

“哇，光闻这个味道就知道一定非常好吃。”

卓倩倩已经两眼放光的盯著锅里，本来还打算复习一下来著，但是不停往鼻子底下钻的香味，让她根本就静不下来心。

王凡非常自信的说道：“必须的，我告诉你，就算你跑到湖北去吃，都不一定做的比我这个好吃。”

反正没有外人在，王凡觉得自己囂张一下別人肯定不会有意见。

“那必须的，老板是最厉害的！”

卓倩倩才不管有没有外人在，反正在她眼里自家老板的厨艺就是唯一的一块天板。

此时在增香四剑客的加持下，鱼头的鲜美味道已经无比浓郁，而王凡在加汤之前，还特意又加了一勺白酒进去。

用白酒熗锅熗了半分钟，等酒气都挥发的差不多了，他才往里加了开水和高汤。

紧接著是又加了一对老母鸡鸡翅，和一个用烤箱烤了20分钟的筒骨以及一勺腐乳汁。

王凡没有盖锅盖的意思，锅里浓白的汤汁彻底沸腾，他也没有要关小火的意思，直到大火让鱼汤滚了10分钟，以他的鼻子都再也闻不到一丝腥味才罢休。

泡好的干香菇加入，转小火併將锅盖盖上，他这才开始著手油条的製作。