第314章 吊清汤(第2页)

 再加入葱丝姜片以及少量的花椒，大火煮开之后转中小火慢炖，不过其实这一步不需要太长的时间，有一个小时多一点就够用了。 

 还是那句话，这是一道用来调味的汤底，所以不需要像专门喝汤的菜品一样追求一个极致，非要炖够多少个小时才行，这也是沈墨敢现场吊汤的理由。 

 吊汤的同时也不能闲着，沈墨先用一台料理机，用干花椒打了一些花椒粉出来。 

 像这种干花椒，它几乎不会因为马达转速提高发热导致风味发生变化，也不像一些肉类需要在剁的时候把筋去掉保证口感，所以用料理机完全是可以的。 

 在花椒粉里少加一点点料酒，和成泥状，硬要说的话其实和钓鱼佬拌的鱼饵一个程度就可以了。 

 把葱先切成葱花，再用摇切法切成葱末。 

 所谓的摇切法，实际上就是刀头和刀尾，始终有一端保持着与案板的接触，像是铡刀一样下刀，这样能保证剁葱花时不至于飞的到处都是，这种技巧在剁饺子馅时也用得到。 

 在剁好的葱花里加入刚才拌好的花椒泥，接着继续去剁，一首把葱也剁成泥，这个重要的调味品，葱椒泥就制作好了。 

 取一部分出来到小碟子里备用，剩下的盛到碗里，加入料酒浸泡，另一个鲁菜的灵魂调料，葱椒料酒也就准备好了。 

 接下来，再拿过两块鸡胸肉，细细剁成鸡肉泥，这个是一会扫汤时要用到的。 

 看了看表，还有时间，沈墨拿过了今天的主角，那只尚未开膛的小三黄鸡。 

 首先还是去西尖，之后像之前在烹饪葫芦鸭时类似的操作，把这只鸡给拆出来。 

 在脖子下方开一个口，一边用刀沿着骨头剃一边把鸡里外翻个面，将骨头全都去掉，类似的操作江南在制作三套鸭时也用到过，可以说是中餐厨师的基本功之一了。 

 拆好了鸭子，沈墨看到还有一些时间，便把豆干、香菇、鲍鱼、海参、鱼肚和鸡胸肉，都切成丁，加上青豆一起过水焯了一下。