第433章 酸菜香肠豆腐煲(第2页)

 紫皮洋葱切成了细丝，铁锅加热之后融化了一块黄油，加入了洋葱丝，随后撒入了红糖之后盖上盖子，小火焖煎，油温始终控制在约三西成左右，每隔十来分钟开盖翻动一次防止粘锅。 

 “陈师傅，这种烹饪技法在中餐里有类似的说法吗？”这种做法是城一郎教给才波朝阳的，他自然是没什么意外，不过还是有些好奇身边这位传奇厨师会怎么看待这种技法。.微-趣`小′税?徃. \首_发¨ 

 “将洋葱进行低温焦糖化，很有意思的想法。”陈立新下意识摸了摸下巴，“焦糖化本就是一个有些考验厨师手艺的操作，糖会发苦，这洋葱本身也会发苦，但火候不到位那焦糖化的风味又出不来，这种低温慢煎的操作，把极快变为极慢，确实不容易再出现发苦的问题了，但这风味也很难保持统一啊，总的来说，还是在考验厨师对火候的考验。” 

 这边煎着土豆丝用冰水浸泡30分钟去除淀粉才波朝阳这边暂时停下了手中的操作。 

 而沈墨这边的烹饪速度却是很快，他真的使用了比较家常的烹饪做法，因为这个香肠是刚刚制作好的，内部油脂含量还是很大，锅烧至二百摄氏度，无油干煎香肠片至两面焦褐，每面煎了大约西十秒左右，将香肠内部的油脂煎出，同时保留焦化层。 

 煎后香肠片置于保温柜备用，避免回软，这种专业后厨什么都有，真的是让沈墨很是欢喜，因为这个油要先煎出，后续会使用到，如果没有这个保温柜，后面还得重新对香肠进行处理。 

 混合将煎出的油脂、鸡油和猪油混合烧至六成油温，下酸菜丝中火煸炒至边缘卷曲，随后加蒜末、干辣椒段爆香了大约10秒钟左右的时间。 

 “嗯，不错的选择。”陈立新点头对沈墨的选择表示了赞同，“有一个说法，德式菜品和中餐里的东北菜有一些异曲同工之处，香肠、酸菜这些都是双方都存在的元素，而且风味上也有一些类似之处。”