在临安把小酒楼做大做强与吾周旋久
17. 荔枝腰子
本朝人推崇羊肉，嫌弃猪肉腥臊，平素有“富者不肯吃，贫者不解煮。”的说法。但却也不是完全不吃，宫宴中就曾出现过不少猪肉的影子，不过在对猪肉的处理上也别有要求。所有公猪必须在一出生之时便去势，宰猪时也必须先放血，不仅如此，如何储存。如何腌制，也都有一番说法。满满按照一定的技巧处理猪肉，也能去去除猪肉腥臊。入口美味。
满满取鲜猪腰一对，快刀片去白膜去腥臊。平铺砧板，斜刀绕着腰子交叉密切，直刀深切入肉七分片成腰花。清水漂去血水，铁锅水滚时下姜片黄酒，腰花一受热迅速卷曲，表面上呈现出密密麻麻的颗粒状小突起，如同像荔枝的外壳，故此得名"荔枝腰子"。
腰球汆五秒即捞起装盘。白果剥壳焯去苦芯，黑木耳撕小耳。猪油化烟，蒜片炝锅，腰球与配菜同倾入锅。猛火颠勺三下，沿锅边淋酱酒汁，香味被激发出来，随着热气不断往外滚。
火光窜起半尺高，腰球裹汁蜷得更紧，纹路里吸饱琥珀般的芡。这时，撒青蒜段翻两铲起锅，白瓷盘里，“荔枝球”卧在黑耳白果间，纹路间汪着晶亮油汁。
筷尖戳开腰球，断面白花花的沁着酱色。入口先脆后糯，醋香压住脏器味，回口泛着白果清苦。
最后一道正菜，顺手做了个素的，解解荤腥。
掐得春韭一握，柳芽半筐。韭菜择去黄叶，井水漂净泥沙，指节长的段码在青花盘里。柳芽专挑未展的嫩尖，粗盐揉搓去涩，井水激过愈发碧透。
铁锅烧至微烫，菜籽油滑锅三遭。韭菜段倾入瞬间"刺啦"响，木铲急翻三下即盛，一口嚼下去还带着脆生气。
原锅余油煸姜丝，柳芽下锅如雀舌乱跳。绍兴黄酒沿锅边淋下，"嗤"的一声腾起白雾，趁这时，笋丁、木耳跟着翻两铲，韭菜回锅时撒盐粒，青黄两色缠作一团。
瓷碟先垫焯过的枸杞芽，热菜扣上去，醋香混着韭鲜，柳芽的微苦托着笋丁的鲜冒上来。临起锅前点几滴麻油，柳芽经络里还凝着清酱汁，咬开脆里透嫩，酸鲜先撞舌尖，回甘从舌根漫上来。
满满先把这四道菜端上去，又补充道：“各位官人先吃着，过一会再上一道消暑的点心解解腻。”
四道小菜都是用碧色或者雪色的瓷盘装着的，是寻常人家用的，没有什么花纹，但盘中的食物色彩相宜，在这淡色瓷盘的衬托下，让人感到一种质朴的美味。只见米粒颗颗晶莹饱满，上面还粘着亮闪闪的油珠，鲈鱼配菜清淡，绿意衬托着，然而只要稍稍靠近，便能闻到一股浓浓的鲜香，用筷子跳破了皮，晶莹的汤汁从雪白弹嫩的鱼肉里渗出来；将一颗“荔枝球”送入口中，咸中带麻，脆脆的皮在口中炸开，里面则是嫩嫩的一咬就开的腰子。此时，再来一口清甜的韭菜，春天的味道便盎然口中，冲淡方才的咸味。
“各位，我早就说吧，别看这食肆小，走进来确实别有洞天；也别看小娘子年轻，做菜的手艺却是一绝的！”蔡衡轻轻抿了一口酒，向各位同僚笑道。
满满摆摊第一日，因为一个赌注，惹得他被一些同僚笑话，如今这么一来，倒是让他有几分一雪前耻的感觉。
满满取鲜猪腰一对，快刀片去白膜去腥臊。平铺砧板，斜刀绕着腰子交叉密切，直刀深切入肉七分片成腰花。清水漂去血水，铁锅水滚时下姜片黄酒，腰花一受热迅速卷曲，表面上呈现出密密麻麻的颗粒状小突起，如同像荔枝的外壳，故此得名"荔枝腰子"。
腰球汆五秒即捞起装盘。白果剥壳焯去苦芯，黑木耳撕小耳。猪油化烟，蒜片炝锅，腰球与配菜同倾入锅。猛火颠勺三下，沿锅边淋酱酒汁，香味被激发出来，随着热气不断往外滚。
火光窜起半尺高，腰球裹汁蜷得更紧，纹路里吸饱琥珀般的芡。这时，撒青蒜段翻两铲起锅，白瓷盘里，“荔枝球”卧在黑耳白果间，纹路间汪着晶亮油汁。
筷尖戳开腰球，断面白花花的沁着酱色。入口先脆后糯，醋香压住脏器味，回口泛着白果清苦。
最后一道正菜，顺手做了个素的，解解荤腥。
掐得春韭一握，柳芽半筐。韭菜择去黄叶，井水漂净泥沙，指节长的段码在青花盘里。柳芽专挑未展的嫩尖，粗盐揉搓去涩，井水激过愈发碧透。
铁锅烧至微烫，菜籽油滑锅三遭。韭菜段倾入瞬间"刺啦"响，木铲急翻三下即盛，一口嚼下去还带着脆生气。
原锅余油煸姜丝，柳芽下锅如雀舌乱跳。绍兴黄酒沿锅边淋下，"嗤"的一声腾起白雾，趁这时，笋丁、木耳跟着翻两铲，韭菜回锅时撒盐粒，青黄两色缠作一团。
瓷碟先垫焯过的枸杞芽，热菜扣上去，醋香混着韭鲜，柳芽的微苦托着笋丁的鲜冒上来。临起锅前点几滴麻油，柳芽经络里还凝着清酱汁，咬开脆里透嫩，酸鲜先撞舌尖，回甘从舌根漫上来。
满满先把这四道菜端上去，又补充道：“各位官人先吃着，过一会再上一道消暑的点心解解腻。”
四道小菜都是用碧色或者雪色的瓷盘装着的，是寻常人家用的，没有什么花纹，但盘中的食物色彩相宜，在这淡色瓷盘的衬托下，让人感到一种质朴的美味。只见米粒颗颗晶莹饱满，上面还粘着亮闪闪的油珠，鲈鱼配菜清淡，绿意衬托着，然而只要稍稍靠近，便能闻到一股浓浓的鲜香，用筷子跳破了皮，晶莹的汤汁从雪白弹嫩的鱼肉里渗出来；将一颗“荔枝球”送入口中，咸中带麻，脆脆的皮在口中炸开，里面则是嫩嫩的一咬就开的腰子。此时，再来一口清甜的韭菜，春天的味道便盎然口中，冲淡方才的咸味。
“各位，我早就说吧，别看这食肆小，走进来确实别有洞天；也别看小娘子年轻，做菜的手艺却是一绝的！”蔡衡轻轻抿了一口酒，向各位同僚笑道。
满满摆摊第一日，因为一个赌注，惹得他被一些同僚笑话，如今这么一来，倒是让他有几分一雪前耻的感觉。