第747章 -崖柏面盆盖，和剔尖更配(第3页)

剔尖又叫拨鱼，是发源於山西运城、普中等地，流行於晋、蒙、陕、冀等地的一种麵食。

山西《面试记》中对剔尖有记载，剔尖源於唐代军粮需求，土兵会用枪头剔面，高筋小麦粉保证行军途中不易碎，少量蕎麦粉增香解腻。

第一步王凡就在调整麵粉与蕎麦粉的比例。

刀削麵的比例他已经確定了，但剔尖和刀削麵不同的造型，用的面也不一样，刀削麵用的是高筋面，而剔尖一般用中筋面，单单这一点就註定不可能用一样的比例。

而且两种面的麵团含水量也不同，做剔尖的面要有极强的延展性来保证剔面的时候不断裂。

剔尖是由面和卤构成，一样面配百种卤，但王凡可没有那么多时间做这么多卤，所以他准备做一种搭配的汤，然后再准备搭配的臊子。

梦境与现实的结合，让他的研究进度快的飞起，但即便如此，直到天都蒙蒙亮的时候，他才彻底完成。

晋北高寒区冬小麦中筋面，与雁门关苦蕎粉按9：1配比。

揉面要先用1度的凉水激活麵筋，二揉掺入30度的羊骨汤增加延展性，三揉洒4度椒水锁住香气。最后醒面时盖上崖柏木盖，略带药味的木质芳香缓慢渗透麵团，形成天然香氛网络。如果在面时往面里揉三根细细的丝线，利用天然纤维引导麵筋纵向排列，就会成就“扯三丈不断“的惊人韧性，这样和出来的面堪称完美。

右玉绵羊肉，取肋排与后腿三七配比，在陶中用松塔烟薰后，炒制时再初炸逼出油脂，復炸激发焦香，终炸融入加了老陈醋打底的香料。

野生榛蘑与台蘑按1：3配比，在砂锅中文武火交替燉煮，浓缩出山珍本味，在起锅前撒一点点玉露香梨汁浇头，用果酸中和油腻，就是最適合这碗面的浇头臊子。

羊骨、猪软骨、鸡架，在铸铁锅中熬足4小时，再投入烤焦的黄河滩枣继续燉煮4小时，焦香与果香交织，赋予汤底琥珀色光泽，就组成了最完美的汤底。

这碗面已经足够完美，但王凡也不得不感嘆崖柏面盆盖的威力真不是盖的，它提供的气味不算大，但却绝对是画龙点晴的一笔，今天这些食客算是来对了，不把味觉留下谁也別想走！

美食街上其他摊位的老板，今天来的依旧很早，而且大家还都非常有默契的没吃早饭，最飢饿的时候碰到最好吃的面，这就是他们这些人的终极浪漫。

“王老板说没说今天做什么”

“今天做什么难道不是刀削麵了”

“王老板摆摊很少会做重复的东西，一般待5天都是做五种不同的饭菜。”

“那不做刀削麵岂不是可惜还有比刀削麵更好吃的东西不成”

老板们来的早，食客来的也不晚，尤其是一个由10位白髮老人组成的小方阵，已经被护送到了队伍的最前方。

排队的多一半都是本地的或者附近市里的，此刻同仇敌气的正给老爷子们加油助威。

“陈爷爷加油！今天说什么也要把王老板拿下。”

“武大爷都来了那今天王老板的金身肯定要破了吧”

“这一看全都是小时候的味道啊，几位老爷爷的手艺可比现在店里的师傅强多了，老爷们子加油，挫挫王老板的锐气！”

武云山看上去比陈老爷子还要老一些，听到这些年轻人的打气他不禁笑著问陈老爷子道：“老陈啊你给交个底，这位王小朋友做出来的面，真的就那么好吃到现在为止一个差评也没有”

陈老爷子呵呵一笑：“別说差评，就连一个说不好吃不合胃口的都没有，你是没看见昨天那场面，我们一个个吃的都跟饿了三天的猪一样哈哈哈。”

说完又神秘兮兮的继续道：“而且今天他做出来的会只强不弱，几位老兄弟千万不要轻敌。”