第381章 烂肉面(第3页)

 水烧开之后还顺便焯了几根青菜叶，之后将面条下入锅中，用筷子搅拌散开不要粘连，水烧开之后稍微煮一会，等面条浮起之后，往锅里倒了一碗凉水。 

 这个叫做点水的操作，在沈墨来看己经是再寻常不过的技巧，在其他国家的菜系里确实没怎么见到过。 

 就比如说现在，坐在评委席上的洛伦佐就有些好奇沈墨这个操作的意义，跟旁边的总帅问道。 

 其实总帅也不太清楚，两人便开始了分析，不一会得出了几个答案，其一是防止溢锅，煮面条时，融入水中的淀粉让汤汁粘稠，沸腾起泡时会更加剧烈，容易使水溢出锅子。 

 这是应有之意，其实煮意面时也有类似的问题，不过意面会使用远比中餐煮面时更多的水防止溢锅。 

 另一方面，应该是在控制水温，如果说水一首在沸腾的高温状态下，面条外层的淀粉容易快速糊化，阻隔热量和水分向内部传递，所以通过点水，虽然温度降低了，但同样的时间反而更不容易

产生“硬芯”的问题。 

 其实这也是总帅对沈墨的厨艺十分信任，相信他不会做出一些无意义的行为，所以才拉着洛伦佐一起思考这个问题，就这，他还觉得远远不够呢。 

 沈墨一共点了两次水，捞出后快速过了一下凉水。 

 其实煮面之后过凉，并非要把面条在凉水中一首泡到温度都降下来了，其实只需要用凉水激一下热面，让口感更加筋道，同时涮去表面附着的含有淀粉的水就好，这样才能让面条不会放坨。 

 拿过几个大面碗，把面装在碗中，浇上烂肉浇头，铺上青菜，在撒上一点葱花，沈墨端着几个面碗来到了评委席，放下碗之后，还在旁边放了一头蒜：“想吃蒜的自己扒啊。”