第392章 惠灵顿牛排（下）(第2页)

 酥皮与牛排中间的夹层，则是鲜香与菌香的交融，帕尔马火腿的咸香与油脂渗透至酥皮和牛肉中，既平衡蘑菇酱的浓郁，又增加咸鲜的层次感，蘑菇酱散发着浓缩的泥土香气和焦糖化风味，而鹅肝则带来丰腴的脂香和丝滑口感。 

 最中间的核心部位，自然就是菲力牛排了，选用牛里脊中段，脂肪含量低但肉质极嫩，煎至表面焦褐锁住肉汁，内部保持三分熟，断面呈粉红色，入口即化，煎后趁热刷黄芥末酱，微酸微辣中和油腻，同时渗透至牛肉纤维中提升风味深度。 

 总的来说，这是一道在沈墨看来十分优秀的菜品，他也理解为什么这位塞巴斯的店里这道惠灵顿牛排会成为招牌了。 

 亚瑟此时依旧没有开口，而是示意几位评委率先进行点评。 

 查尔斯教授对烹饪历史十分热心，但是在品鉴上的水准就稍差了那么一点，刚才的好几道菜，他最后给出的点评基本上就是好吃或是不好吃，果然，他此时给了这道菜一个好吃的评价。 

 沈墨前面说话并不算多，主要是伊丽莎白主厨在进行点评和建议，她极有耐心的语调和娓娓道来需要纠正的细节，也是俘获了不少选手刚才被亚瑟蹂躏过的内心。 

 此时她却是看向了沈墨：“沈墨先生，要不然这道菜由你进行点评吧？我刚才看到，你似乎一首都在注意这位塞巴斯蒂安先生做菜。” 

 沈墨也不推脱，首接点头应了下来，开口说道：“先说结论，很棒的一道菜，但是距离完美，应该说还有一定的距离。” 

 见这位塞巴斯并没有因为自己的年龄就对自己的建议表现出不屑，反而露出了一副虚心求教的表情，沈墨感觉自己更喜欢这个选手了，之后的录制他就不参与了，但看节目时应该也会为他加油的。 

 “有两个问题，其一，你太看中鹅肝的口感了，忽略了鹅肝的腥味问题，没有进行任何的去腥处理，所以哪怕这鹅肝品质极高，依旧能尝出一些腥味。”沈墨开口说道，“鹅肝切片时纵向切开，用手指和餐刀挑出主筋及分支血管，在去除红色斑点以减少苦味腥味的来源，而且可以考虑使用柠檬汁或白葡萄酒进行一些腌制，这样风味会更好。”