第82章 四合院－举办答谢宴（三）(第2页)

 等待馒头胚饧发时，锅里的兔肉好了。简述在锅里撒入白胡椒粉和白砂糖，翻炒几下使糖融化，再开大火收汁，熄火，装盘，洒上香菜装饰。做好的菜放在灶台转角灶面上保温。

 接下来，就是蒸馒头。

 简述将锅刷干净，添上水，大火煮沸，架上蒸笼。将生馒头胚放入蒸笼中。

 因为，简述做的馒头胚小，只需要保持旺火蒸二十分钟即可。若是山东那边的大馒头，上气后需要蒸四十分钟。

 这时一定要注意，蒸馒头的过程，不能中途揭盖，以免因温度骤降，导致馒头塌陷。

 趁着蒸馒头的间隙，简述就用院里的煤炉子炒菜。

 开始炒菜时，简述用精神看了一下后边的空间，见那边的人已经撤了，老齐正背着手往回走。

 他微微一笑，将所有的准备好的配料和调料放在托盘里，端到院子里，放在墙边的方木桌子上。

 简述在蒜苔里加入适量的盐，抓拌均匀。肉丝中加入水淀粉，酱油，调匀备用 。

 再给芹菜、豆皮、豇豆焯水，用漏勺捞出，控水，放在一盘备用。

 然后开始做白菜豆腐炖五花肉。

 锅内放入少许油，烧至七成热，放入少许花椒，转小火烧一分钟。出香味后，关火将花椒粒取出。

 放入肥肉片，持续用小火慢慢煸炒。等肥肉炒至出油，肉片边缘微焦的时，放入瘦肉片和姜片，调至中火继续炒。

 当瘦肉片炒至发白后，放入白菜翻炒，让每一片白菜块均匀地沾上油，再加入适量的酱油。

 白菜炒至六成熟时锅内加一碗水，放入豆腐慢炖十分钟。

 出锅前，加入盐和少许白糖，翻炒入味后，装在汤碗里。洒上切碎的香菜和香葱，放到灶台上保温。

 接着要做的是蒜苔炒肉、青椒炒豆皮、芹菜炒豆干、蒜泥豇豆这几个菜。

 锅里倒油，稍微多一点。等油温达到六七成热时，把锅移开下肉，用锅铲把肉分散。然后把锅重新放到火上，将肉丝滑至变色后盛出，将多余的油倒入空碗里，在锅底留少量油。

 将肉丝重新放入锅中，加入姜丝，花椒翻炒，再加一点点的豆瓣酱。其实这里用郫县豆瓣酱最好，但简述没有卖到，就只能用普通的豆瓣酱代替一下。

 翻炒至蒜薹绿绿的时候，顺着锅边加一点冷水，制造水蒸汽让蒜薹进一步熟透。放入适量白糖提味，继续翻炒片刻即可出锅。

 这时，厨房里的馒头蒸好了，简述进去将灶火撤了。

 刚蒸好的馒头不能马上揭盖，要先放一会儿，免得温度骤降，导致馒头塌陷，需要静置几分钟。

 之后，就要将馒头从蒸笼中捡出，或开盖晾凉。使用多层蒸笼时，需要分开放置，避免水蒸气降温回流，使馒头变形。

 简述回到院里继续炒菜。

 他在锅里倒入刚才炒肉丝的油，放入蒜末炒出香味，再放入豆皮翻炒至豆皮边缘有些微微发黄。加入料酒，酱油、糖、盐，倒入小半碗清水，加盖焖煮3分钟。

 时间到后开盖加入青椒丝，稍微翻炒后淋入少许水淀粉勾芡，收汁即可。